Нягледзячы на тое, што сіфонныя гаршкі сёння не сталі распаўсюджаным метадам экстракцыі кавы з-за іх грувасткасці ў эксплуатацыі і працяглага выкарыстання, усё ж ёсць шмат сяброў, якія глыбока зачараваны працэсам падрыхтоўкі кавы ў сіфонных гаршках, бо візуальна ўражанні ад гэтага сапраўды не маюць сабе роўных! Больш за тое, сіфонная кава таксама мае непаўторны смак. Таму сёння давайце падзялімся тым, як прыгатаваць каву ў сіфонных гаршках.
Варта адзначыць, што з-за незвычайнай вытворчасці кавы ў сіфонным гаршку, перад афіцыйным выкарыстаннем нам трэба не толькі зразумець прынцып яго працы, але і разабрацца ў некаторых памылковых уяўленнях, а таксама распазнаць і пазбягаць няправільных аперацый, каб пазбегнуць рызыкі выбуху гаршка падчас выкарыстання.
І як толькі мы з усім гэтым азнаёмімся, мы ўбачым, што вытворчасць і выкарыстанне кававарак з сіфонам не такія складаныя, як мы сабе ўяўляем, а нават даволі цікавыя. Дазвольце мне спачатку прадставіць вам прынцып працы кававаркі з сіфонам!
Прынцып працы сіфоннага гаршка
Нягледзячы на таўшчыню, сіфонны гаршчок называецца сіфонным гаршком, але ён выцягваецца не па прынцыпе сіфона, а за кошт рознасці ціскаў, якая ўзнікае з-за цеплавога пашырэння і сціскання! Структура сіфоннага гаршка ў асноўным падзелена на кранштэйн, ніжні гаршчок і верхні гаршчок. З малюнка ніжэй відаць, што кранштэйн сіфоннага гаршка злучаны з ніжнім гаршчком, выконваючы ролю фіксацыі і падтрымкі; ніжні гаршчок у асноўным выкарыстоўваецца для ўтрымання вадкасцей і іх награвання і мае прыблізна сферычную форму для дасягнення больш раўнамернага нагрэву; верхні гаршчок, наадварот, мае цыліндрычную форму з тонкай трубой, якая выходзіць вонкі. Сціснутая частка трубы будзе мець гумовае кольца, якое з'яўляецца вельмі важнай апорай.
Працэс экстракцыі вельмі просты. Спачатку мы напаўняем ніжні кантэйнер вадой і награваем яго, а затым усталёўваем верхні кантэйнер у ніжні, не шчыльна. Па меры павышэння тэмпературы вада пашыраецца і паскарае сваё пераўтварэнне ў вадзяную пару. У гэты момант мы шчыльна закрываем верхні кантэйнер, каб стварыць вакуум у ніжнім кантэйнеры. Затым гэтая вадзяная пара будзе сціскаць прастору ў ніжнім кантэйнеры, у выніку чаго гарачая вада ў ніжнім кантэйнеры будзе пастаянна падымацца па трубаправодзе пад ціскам. Пакуль гарачая вада знаходзіцца зверху кантэйнера, мы можам пачаць засыпаць у яго кававую гушчу для змешанай экстракцыі.
Пасля завяршэння экстракцыі можна выдаліць крыніцу ўзгарання. З-за зніжэння тэмпературы вадзяная пара ў ніжнім гаршку пачынае сціскацца, і ціск вяртаецца да нормы. У гэты час кававая вадкасць у верхнім гаршку пачынае сцякаць назад у ніжні пласт, а кававы парашок у кававай вадкасці будзе заблакаваны ў верхнім гаршку з-за наяўнасці фільтра. Калі кававая вадкасць цалкам сцячэ, гэта азначае завяршэнне экстракцыі.
Памылковыя ўяўленні пра сіфонныя гаршкі
З-за таго, што найбольш распаўсюджанай практыкай для сіфоннай кавы з'яўляецца кіпенне вады ў ніжнім гаршку да з'яўлення частых буйных бурбалак перад пачаткам працэсу экстракцыі, большасць людзей лічыць, што тэмпература вады для экстракцыі кавы з сіфонам складае 100°C. Але на самой справе тут ёсць два памылковыя ўяўленні. Першае - гэта тэмпература вады для экстракцыі кавы з сіфонам, а не 100°C.
У традыцыйнай практыцы, хоць ніжні гаршчок награваецца да таго часу, пакуль не пачнуць з'яўляцца бурбалкі, гарачая вада ў гэты момант яшчэ не дасягнула тэмпературы кіпення, максімум каля 96°C, проста таму, што існаванне ланцужка раптоўнага кіпення паскарае ўтварэнне бурбалак. Затым, пасля таго, як гарачая вада з бягучага гаршка пераходзіць у верхні гаршчок пад ціскам, гарачая вада зноў губляе тэмпературу з-за матэрыялу верхняга гаршка і паглынання цяпла навакольным асяроддзем. Вымярэнне гарачай вады, якая дасягае верхняга гаршка, выявіла, што тэмпература вады складае ўсяго каля 92~3°C.
Яшчэ адно памылковае меркаванне звязана з вузламі, якія ўтвараюцца з-за перападу ціску, што не азначае, што ваду трэба награваць да кіпення, каб атрымаць пару і ціск. Вада выпараецца пры любой тэмпературы, але пры больш нізкіх тэмпературах хуткасць выпарэння павольнейшая. Калі мы шчыльна зачынім верхні гаршчок перад частым бурленнем, то гарачая вада таксама будзе праштурхоўвацца ў верхні гаршчок, але з адносна меншай хуткасцю.
Гэта значыць, што тэмпература вады для экстракцыі ў сіфонным гаршку неаднастайная. Мы можам вызначыць тэмпературу вады, якая выкарыстоўваецца, зыходзячы з усталяванага часу экстракцыі або ступені абсмажвання экстрагаванай кавы.
Напрыклад, калі мы хочам экстрагаваць больш працяглы перыяд часу або экстрагаваць складаную для экстракцыі каву светлай абсмажкі, мы можам выкарыстоўваць адносна высокую тэмпературу; калі экстрагаваныя кававыя зярняты абсмажваюцца глыбей або калі вы хочаце экстрагаваць больш працяглы перыяд часу, вы можаце знізіць тэмпературу вады! Ступень памолу аднолькавая. Чым даўжэйшы час экстракцыі, тым глыбейшы прапяк, чым грубейшы памол, тым карацейшы час экстракцыі, і чым драбнейшы прапяк, тым драбнейшы памол. (Звярніце ўвагу, што незалежна ад таго, наколькі грубы памол сіфона, ён будзе драбнейшым, чым памол, які выкарыстоўваецца для ручной прамыўкі).
Фільтр-інструмент для сіфона
Акрамя кранштэйна, верхняга і ніжняга гаршкоў, унутры сіфона схаваны невялікі рэмень, які з'яўляецца фільтруючай прыладай, падлучанай да кіпячага ланцуга! Фільтруючая прылада можа быць абсталявана рознымі фільтрамі ў адпаведнасці з нашымі перавагамі, такімі як фільтравальная папера, фланелевая фільтравальная тканіна або іншыя фільтры (нетканы матэрыял). (Ланцуг раптоўнага кіпячэння мае шмат ужыванняў, напрыклад, дапамагае нам лепш назіраць за зменамі тэмпературы вады, прадухіляе кіпенне і г.д. Таму з самага пачатку нам трэба правільна размясціць верхні гаршчок.)
Розніца ў гэтых матэрыялах не толькі змяняе хуткасць пранікнення вады, але і вызначае ступень утрымання алею і часціц у кававай вадкасці.
Фільтравальная папера мае найвышэйшую дакладнасць, таму, калі мы выкарыстоўваем яе ў якасці фільтра, кава, атрыманая з кававаркі-сіфона, будзе мець адносна высокую чысціню і моцны смак пры ўжыванні. Недахопам з'яўляецца тое, што яна занадта чыстая і не мае душы кававаркі-сіфона! Таму, у цэлым, калі мы гатуем каву для сябе і не турбуемся пра клопаты, мы рэкамендуем выкарыстоўваць фланелевую фільтравальную тканіну ў якасці фільтруючага інструмента для кавы з кававаркі-сіфона.
Недахоп фланелі ў тым, што яна дарагая і цяжка чысціцца. Але перавага ў тым, штоу ім душа сіфоннага гаршка.Ён можа ўтрымліваць алей і некаторыя часцінкі кавы ў вадкасці, надаючы каве больш насычаны водар і мяккі смак.
Паслядоўнасць падачы парашка ў сіфонны гаршчок
Існуе два спосабы дадання парашка ў кававы фільтр: «спачатку» і «пазней». Першая засыпка азначае працэс дадання парашка кавы ў верхні гаршчок да таго, як гарачая вада паступіць з-за розніцы ціску, а затым чаканне, пакуль гарачая вада падымецца для экстракцыі; пазнейшая засыпка азначае засыпку парашка кавы ў гаршчок і змешванне яго для экстракцыі пасля таго, як гарачая вада цалкам падымецца да верху.
Абодва метады маюць свае перавагі, але ў цэлым пачаткоўцам рэкамендуецца выкарыстоўваць метад пасля інвеставання, каб прыцягнуць падпісчыкаў. Паколькі гэты метад мае менш зменных, экстракцыя кавы адносна раўнамерная. Калі гэта першы спосаб, ступень экстракцыі кававага парашка будзе адрознівацца ў залежнасці ад парадку кантакту з вадой, што можа прывесці да большай колькасці слаёў, але таксама патрабуе больш глыбокага разумення ад аператара.
Спосаб змешвання ў сіфонным гаршку
Пры куплі сіфоннага гаршка, акрамя вышэйзгаданага корпуса, ён таксама будзе абсталяваны палачкай для памешвання. Гэта звязана з тым, што метад экстракцыі кавы з дапамогай сіфона адносіцца да экстракцыі замочваннем, таму ў працэсе вытворчасці будзе выкарыстоўвацца аперацыя памешвання.
Існуе мноства спосабаў перамешвання, такіх як метад пастуквання, кругавое перамешванне, крыжападобнае перамешванне, Z-вобразнае перамешванне і нават ∞-вобразнае перамешванне і г.д. За выключэннем метаду пастуквання, іншыя метады перамешвання маюць адносна моцную ступень перамешвання, што можа значна павялічыць хуткасць экстракцыі кавы (у залежнасці ад сілы і хуткасці перамешвання). Метад пастуквання заключаецца ў тым, каб выкарыстоўваць пастукванне для ўсыпкі кававага парашка ў ваду, галоўным чынам для таго, каб кававы парашок цалкам прасякнуўся. І мы можам выбраць гэтыя метады ў адпаведнасці з нашым уласным метадам экстракцыі, няма абмежаванняў на выкарыстанне толькі аднаго.
Інструмент для рэзервовага капялюша
Акрамя двух вышэйзгаданых інструментаў, нам таксама трэба падрыхтаваць два дадатковыя рэквізіты для здабывання сіфона, гэта тканіна і крыніца нагрэву.
Усяго спатрэбяцца два кавалкі тканіны: адзін сухі і адзін вільготны! Сухая тканіна служыць для прадухілення выбухаў! Перад тым, як пачаць награваць ніжні гаршчок, трэба выцерці вільгаць з яго. У адваротным выпадку, з-за наяўнасці вільгаці, ніжні гаршчок можа выбухнуць падчас награвання. Вільготная тканіна служыць для кантролю хуткасці кіпячэння кавы.
Існуе мноства варыянтаў крыніц нагрэву, такіх як газавыя пліты, печы на светлавых хвалях або спіртавыя лямпы, пакуль яны могуць забяспечваць нагрэў. Як звычайныя газавыя пліты, так і печы на светлавых хвалях могуць рэгуляваць цеплавую магутнасць, і павышэнне тэмпературы адносна хуткае і стабільнае, але кошт крыху высокі. Нягледзячы на нізкі кошт спіртовых лямпаў, іх крыніца цяпла невялікая, нестабільная, а час нагрэву адносна доўгі. Але гэта нармальна, усё гэта можна выкарыстоўваць! Якая карысць? Пры выкарыстанні спіртовых лямпаў рэкамендуецца дадаваць гарачую ваду ў ніжні гаршчок, вельмі цёплую ваду, інакш час нагрэву будзе вельмі доўгім!
Добра, ёсць толькі некалькі інструкцый па вырабе кававаркі з сіфонам. Далей давайце растлумачым, як карыстацца кававаркай з сіфонам!
Спосаб вырабу кававаркі з сіфонам
Давайце спачатку разбярэмся з параметрамі экстракцыі: на гэты раз будзе выкарыстоўвацца хуткі метад экстракцыі ў спалучэнні са лёгка абсмажанымі кававымі зернямі — Kenya Azaria! Такім чынам, тэмпература вады будзе адносна высокай, каля 92°C, што азначае, што герметызацыя павінна праводзіцца пры кіпячэнні ў гаршку да з'яўлення частых бурбалак; з-за кароткага часу экстракцыі ўсяго 60 секунд і павярхоўнай абсмажкі кававых зерняў тут выкарыстоўваецца працэс памолу, які нават больш дробны, чым ручное мыццё, з адзнакай 9 градусаў на EK43 і хуткасцю прасейвання 90% на 20-м сіце; суадносіны парашка і вады складае 1:14, што азначае, што 20 г кававага парашка спалучаецца з 280 мл гарачай вады:
1. Спачатку падрыхтуем увесь посуд, а затым нальем патрэбную колькасць вады ў ніжні гаршчок.
2. Пасля залівання не забудзьцеся выцерці сухой анучай кроплі вады, якія падаюць з гаршка, каб пазбегнуць рызыкі выбуху.
3. Пасля працірання спачатку ўсталёўваем фільтруючую прыладу ў верхні кантэйнер. Канкрэтная аперацыя заключаецца ў тым, каб апусціць ланцуг кіпячэння з верхняга кантэйнера, а затым з сілай павесіць кручок ланцуга кіпячэння на трубу. Гэта можа шчыльна перакрыць выхад верхняга кантэйнера з фільтруючай прыладай, прадухіляючы трапленне занадта вялікай колькасці кававай гушчы ў ніжні кантэйнер! Адначасова гэта можа эфектыўна запаволіць хуткасць зліву вады.
4. Пасля ўстаноўкі можна паставіць верхні гаршчок на ніжні, пераканаўшыся, што кіпячы ланцуг дакранаецца дна, а затым пачаць нагрэў.
5. Не спяшайцеся, калі з бягучага гаршка пачнуць вылучацца дробныя кроплі вады. Пасля таго, як дробныя кроплі ператворацца ў буйныя, мы выпрастаем верхні гаршчок і прыціснем яго, каб стварыць вакуум у ніжнім. Затым проста пачакайце, пакуль уся гарачая вада з ніжняга гаршка перацячэ ў верхні, і вы зможаце пачаць экстракцыю!
6. Пры засыпцы кававага парашка сінхранізуйце час і пачніце першае памешванне. Мэта гэтага памешвання — цалкам акунуць кававую гушчу, што эквівалентна апарванню кавы ўручную. Таму спачатку мы выкарыстоўваем метад пастуквання, каб высыпаць усю кававую гушчу ў ваду, каб яна раўнамерна ўвабрала ваду.
7. Калі час дасягне 25 секунд, мы пачнем другое памешванне. Мэта гэтага памешвання — паскорыць растварэнне кававых араматызатараў, таму тут можна выкарыстоўваць тэхніку з адносна высокай інтэнсіўнасцю памешвання. Напрыклад, у цяперашні час у Цяньцзе выкарыстоўваецца Z-вобразны метад памешвання, які прадугледжвае перамешванне кавы ў форме літары Z на працягу 10 секунд.
8. Калі час дасягне 50 секунд, мы пераходзім да заключнага этапу памешвання. Мэта гэтага памешвання таксама заключаецца ў павелічэнні растварэння кававых рэчываў, але адрозненне ў тым, што, паколькі экстракцыя дасягае канца, у каве не так шмат салодкіх і кіслых рэчываў, таму нам трэба запаволіць сілу памешвання ў гэты час. У цяперашні час на Qianjie выкарыстоўваецца кругавы метад памешвання, які прадугледжвае павольнае маляванне кругоў.
9. Праз 55 секунд можна прыбраць крыніцу ўзгарання і пачакаць, пакуль кава закіпіць. Калі хуткасць закіпання кавы павольная, можна працерці гаршчок вільготнай анучай, каб паскорыць падзенне тэмпературы і паскорыць закіпанне кавы, пазбягаючы рызыкі празмернай экстракцыі кавы.
10. Калі кававая вадкасць цалкам вернецца ў ніжні гаршчок, экстракцыю можна завяршыць. У гэты момант выліванне кавы з сіфона для дэгустацыі можа прывесці да лёгкага апёку, таму можна даць ёй трохі высахнуць перад дэгустацыяй.
11. Пасля таго, як кава трохі пастаіць, паспрабуйце! Акрамя яркага водару кенійскіх памідораў черы і кіслай слівы, адчуваецца таксама саладосць жоўтага цукру і абрыкосаў, персікаў. Агульны смак густы і круглы. Нягледзячы на тое, што кава не такая насычаная, як у кавы ручнога заварвання, яна мае больш насычаны смак і больш выразны водар, што дае зусім іншыя ўражанні.
Час публікацыі: 02 студзеня 2025 г.