Як выбраць прыдатную кавамолку

Важнасцькавамолка:

Пачаткоўцы ў свеце кавы часта не зважаюць на кавамолку! Гэта трагічны факт! Перш чым абмяркоўваць гэтыя ключавыя моманты, давайце спачатку разгледзім функцыю кавамолкі. Арамат і смак кавы захоўваюцца ў кававых зернях. Калі замочыць усё зерне ў вадзе, смак, які знаходзіцца ў цэнтры зерня, не можа вызваліцца (ці, хутчэй, вельмі павольна). Таму самы просты спосаб — ператварыць кававыя зерні ў дробны грануляваны кававы парашок і даць гарачай вадзе цалкам раскрыць смак зерняў. Дык ці можна купіць цэлы пакет молатага парашка і ўзяць яго дадому, каб павольна змяшаць? Магчыма, не! Пасля таго, як кава здрабніцца ў парашок, яе водар хутка знікае, і хуткасць акіслення вельмі высокая, гэта значыць, што кававы парашок, які вы прыносіце дадому, п'е акіслены смак.

Таму ўсё ж рэкамендуецца купляць электрычную млынку для зерняў. Проста націскайце адну кнопку кожны дзень, і вы можаце трапіць з пекла ў рай. Многія пачаткоўцы купляюць кававы парашок непасрэдна ў супермаркетах для выкарыстання. Але сябры з здаровым сэнсам напэўна ведаюць, што тэрмін прыдатнасці кавы пасля абсмажвання вельмі і вельмі кароткі. Звычайна рэкамендуецца спажываць свежаспечаныя зерні на працягу аднаго месяца! Таму што на працягу месяца элементы ў зернях, якія могуць надаць вам найлепшы смак, хутка знікнуць. Кава, здробненая ў парашок, мае больш высокую хуткасць акіслення з-за павелічэння плошчы кантакту з паветрам. Звычайна 15 хвілін пасля памола дастаткова, каб арыгінальная прэміяльная кава ператварылася ў адходы. Вось чаму заўсёды ёсць прадаўцы, якія рэкламуюць свежазмолату каву! Хоць часам гэтыя прадаўцы самі не разумеюць, навошта ім трэба малоць яе зараз!

Некаторыя сябры тут могуць сказаць, што пакуль гэта свежазмеленая кава, то ўсё ў парадку!? Ці магу я проста купіць спіральную млынку для кававай суспензіі за некалькі дзясяткаў юаняў і здрабніць яе зараз! Насамрэч, пакуль вашы зерні добрай якасці і дастаткова свежыя, гэты метад, безумоўна, значна лепшы, чым купляць кававы парашок непасрэдна для заварвання і здабывання водару! Але вы ўсё роўна марнуеце кававыя зерні! Спіральная рэзка для зерняў (якую называюць рэзкай для зерняў, таму што яна здрабняе зерні шляхам здрабнення, а не перамолвання) не толькі не перапрацоўвае кававыя зерні ў кававую гушчу аднолькавага памеру, але і выпрацоўвае вялікую колькасць цяпла падчас працэсу здрабнення. Кававы парашок паскарае працэс акіслення пры награванні. Смак таксама губляецца! Акрамя таго, зыходзячы з першага прынцыпу паспяховай экстракцыі прэміяльнай кавы (раўнамерная экстракцыя), часціцы кававага парашка, здробненыя рэзкай для зерняў, могуць быць буйнымі або дробнымі, што таксама можа прывесці да няўдалай экстракцыі кавы! Найбольш прамой прычынай з'яўляецца празмерная або недаэкстракцыя! Недастатковая экстракцыя кавы можа выклікаць кіслінку і здранцвенне, а празмерная экстракцыя кавы можа прывесці да празмернай горычы і пякучага палення!

Сувязь паміж асноўнымі зменнымі экстракцыі кавы заключаецца ў наступным: чым вышэйшая тэмпература вады, тым больш горкі і насычаны смак кавы; чым ніжэйшая тэмпература вады, тым больш кіслы смак кавы, з мяккім і лёгкім смакам; чым драбнейшы парашок, тым вышэйшая хуткасць экстракцыі кавы, і кава, як правіла, мацнейшая. І наадварот, чым грубейшы парашок, тым ніжэйшая хуткасць экстракцыі, і кава, як правіла, лягчэйшая; чым даўжэйшы агульны час экстракцыі, тым мацнейшая і больш горкая кава, як правіла, атрымліваецца. І наадварот, чым карацейшы час экстракцыі, тым лягчэйшая і больш кіслыя кавы, як правіла, становяцца. Прынцып экстракцыі "залатой кубкі" застаецца нязменным. Калі выказаць здагадку, што тонкасць молатага парашка вызначана, то пры павышэнні тэмпературы вады час замочвання неабходна скараціць, інакш кава будзе пераэкстрагаваная, і агульны смак будзе горкім. У адваротным выпадку экстракцыя будзе недастатковай, і агульны смак будзе слабым; калі выказаць здагадку, што тэмпература вады фіксаваная, чым драбнейшы парашок, тым карацейшы час экстракцыі, інакш кава будзе пераэкстрагаваная, і наадварот, экстракцыя будзе недастатковай. Калі выказаць здагадку, што час замочвання пастаянны, то чым драбнейшы парашок, тым ніжэйшая тэмпература вады, інакш адбудзецца празмерная экстракцыя, і наадварот — недастатковая экстракцыя.

Калі вы ўсё яшчэ не разумееце, простым прыкладам з'яўляецца абсмажванне кіслай і вострай цёртай бульбы. Калі нарэзаная вамі бульба часткова грубая, а часткова дробная, то, калі вы абсмажыце дробную бульбу і пакладзеце яе на талерку, вы ўбачыце, што грубая яшчэ сырая. Але калі грубая звараная, то дробная ўжо абсмажаная да пюрэ! Такім чынам, добры млынок - гэта першы прадукт, які выдатныя барыста разглядаюць у галіне спецыяльнай кавы, а не кавамашына ці іншыя інструменты для экстракцыі! Вось чаму высокапрадукцыйныя млынкі для зерняў дарагія! Такім чынам, аднастайнасць - найважнейшы паказчык прадукцыйнасці млынка для зерняў.

На прадукцыйнасць кавамолкі ўплывае мноства фактараў, такіх як хуткасць, матэрыял дыска, форма ляза, хуткасць памолу і гэтак далей. У пэўнай ступені важнасць кавамолкі нават перавышае важнасць самога абсталявання для падрыхтоўкі кавы. Калі абсталяванне дрэннае, гэта ўсё роўна можна кампенсаваць пастаяннай практыкай і кваліфікаванымі тэхнікамі. Якасць кавамолкі невысокая, але нават праз практыку яна застаецца нямоглай.

Млынка для здрабнення фасолі

Найбольшая перавага гэтай кавамолкі — яе даступнасць. Яшчэ адна перавага — невялікі памер. Але я б не назваў гэты тып прылады «млынкай», я б назваў яе машынай для «здрабнення» зерняў. Такія млынкі працуюць адвольна і неўсвядомлена, таму пасля таго, як кававыя зерні здрабняюцца хаатычна, памер часціц вельмі нераўнамерны, ад буйных да дробных.

Калі мы заварваем каву, частка кавы ўжо саспелая (умерана экстрагаваная), частка пераспелая (пераэкстрагаваная, горкая, звязальная і рэзкая), а частка не саспелая з-за грубых часціц, якія не могуць цалкам раскрыць увесь водар (простая, без салодкасці). Такім чынам, пры выкарыстанні такой млынкі для здрабнення і заварвання кавы, будуць змешвацца розныя густы: занадта моцныя і занадта лёгкія. Дык як вы думаеце, ці будзе гэтая кубак кавы смачнай? Калі ў вас ёсць дома такая здрабнялка для зерняў, выкарыстоўвайце яе для здрабнення спецый і перцу, гэта вельмі карысна!

Драбненне, здрабненне і драбненне фасолі
Па структуры шліфавальнага дыска, шліфавальныя машыны для фасолі можна падзяліць на тры катэгорыі: плоскія нажы, конусныя нажы і зубчастыя нажы з прывідамі:
З пункту гледжання павелічальнага шкла, уплыў рознай формы ляза на кававы парашок можна назіраць праз памол, і структура і форма парашка, здробненага рознымі формамі лязоў, цалкам адрозніваюцца. Уплыў структуры часціц на смак кавы таксама звязаны з тым, наколькі аднастайная экстракцыя, і мала звязаны са хуткасцю экстракцыі. Нават калі хуткасць экстракцыі аднолькавая, смак усё роўна адрозніваецца, што выклікана нераўнамернай экстракцыяй.

Плоскі нож: Ён здрабняе кававыя зярняты на часцінкі шляхам драбнення, таму яго форма ў асноўным плоская і доўгая ў выглядзе ліста.
Конусны нож: ён здрабняе кававыя зярняты на часцінкі шляхам драбнення, таму яго форма ў асноўным шматкутная, блочная, круглая.
Зуб-прывід: ён перамолвае кававыя зерні на часцінкі шляхам драбнення, таму яго форма ў асноўным эліптычная.

Прывідны зубны шліфавальны станок

Увогуле кажучы,млынок для фасоліДыск з зубчастай кавамолкай з прывіднымі зубцамі падыходзіць толькі для памолу адной кавы, гэта значыць кававага парашка з больш буйнымі часцінкамі. Гэты тып млынкоў прадстаўлены японскай Fuji R220 і тайваньскай Grand Pegasus 207N сямейства Yang, а таксама мадэлямі высокага класа, такімі як амерыканскія Grinding Master 875 і Fuji R440. Гэты тып шліфавальных дыскаў мае выдатны баланс і таўшчыню ў параўнанні з плоскімі або канічнымі нажамі з пункту гледжання здабывання водару з адной кавы, але дэталі не такія дакладныя, як у плоскіх нажоў. Часта гэта першы выбар для звычайных аматараў кавы для адной млынкі! Дзве млынкі для зерняў, якія я рэкамендую ніжэй, маюць падобную прадукцыйнасць! Але цана Fuji прыкладна ў тры разы вышэйшая, чым у Grand Pegasus. Аднак Fuji кампактны па памеры і выдатна выраблены, што робіць яго больш прыдатным для размяшчэння ў куце дома. Вялікі Лятучы Конь - гэта вялікі бізнес грубасці, які жыве дурным і грубым жыццём, але гэты вобраз не ўплывае на яго добрыя прадукты для памолу.
Зубчасты лязо насамрэч распрацаваны на аснове плоскіх нажоў. Часцінкі кававага парашка, здробненыя зубчастым лязом, маюць больш круглую форму, а суадносіны буйнога і дробнага парашка больш раўнамернае, таму смак кавы чысцейшы, водар больш трохмерны і насычаны, але кошт машыны вышэйшы.

Млынка для фасолі з плоскім нажом

Што тычыцца плоскіх нажоў, то яны найбольш распаўсюджаныя на рынку. Няхай гэта будзе кавамолка для аднаго прадукту ці кавамолка ў італьянскім стылі. Няхай гэта будзе самая высокакласная камерцыйная нямецкая Mehdi EK43, сярэдняга класа MAZZER MAJOR ці самаробная Ulikar MMG. Кавамолкі з плоскім нажом звычайна маюць выразна акрэсленыя рысы: альбо чыста італьянскія кавамолкі ад італьянскага брэнда MAZZER, альбо кавамолкі для аднаго прадукту з гадзіннікамі ад нямецкага брэнда Mehedi (некаторыя мадэлі таксама могуць быць сумяшчальныя з італьянскай кавай). З-за адрозненняў у канструкцыі ляза і рэгулявальнай пласціны большасць італьянскіх кавамолак могуць малоць толькі дробны парашок, прыдатны для італьянскай кавы, і не падыходзяць для буйнога парашка кавы!
Калі трэба атрымаць каву высокай канцэнтрацыі за кароткі прамежак часу, добрым выбарам будзе плоскі нож для млынка. Высокая канцэнтрацыя таксама зробіць водар насычаным, таму выкарыстанне плоскага нажа зробіць водар больш выяўленым, чым выкарыстанне канічнага нажа.

Млынка для фасолі з конусам

Што тычыцца конуснага нажа, то гэта тысяча фунтаў алею. За выключэннем топавага MAZZER ROBUR, большасць іншых прадуктаў сумяшчальныя з італьянскімі і асобнымі вырабамі. Аднак у свеце конусных нажоў існуе сур'ёзная двух'ярусная дыферэнцыяцыя: альбо гэта топавы італьянскі млынок для зерняў коштам у дзясяткі тысяч юаняў, альбо гэта прадукт пачатковага ўзроўню! Прадукты пачатковага ўзроўню для хатняга выкарыстання прадстаўлены BARATZA ENCORE, і большасць невялікіх конусных нажоў хатняга ўзроўню сумяшчальныя як з асобнымі вырабамі, так і з італьянскім стылем. Аднак якасць прадукту адрозніваецца ад чалавека да чалавека. Дзякуючы высокай эфектыўнасці і хуткасці памолу, добры конусны рэзец вырабляе патрэбную колькасць дробнага парашка, які можа значна палепшыць пласты кавы. Таму многія вядучыя кавярні выбіраюць яго ў якасці стандартнага млынка. Конусныя рэзцы аддаюць перавагу большасць ручных млынкоў для зерняў з-за іх высокай эфектыўнасці памолу. HARIO 2TB і LIDO2 абодва распрацаваны з конуснымі рэзцамі. Што да таго, як выбраць, мне сапраўды трэба паспрабаваць самому, каб зразумець! У рэшце рэшт, тое, што адпавядае вашаму густу, — гэта лепш за ўсё!

Кававая млынка з конусам размяшчае дыск з конусам унізе, а затым выкарыстоўвае вонкавы дыск з нажом для драбнення. Калі кававыя зерні падаюць зверху, яны будуць сцягвацца ўніз кручэннем дыска з конусам, што прывядзе да драбнення. Конусы маюць высокую хуткасць драбнення, нізкае нагрэўленне і меншую аднастайнасць і дакладнасць у параўнанні з плоскімі нажамі, што прыводзіць да больш насычанага смаку прадуктаў. (Ёсць таксама прымаўка, што аднастайнасць конуса лепшая, але ў рэальным выкарыстанні я схільны думаць, што аднастайнасць плоскага нажа таго ж узроўню шліфавальнай машыны крыху лепшая. Больш падрабязна, гэта можа быць звязана з цаной.)
Часцінкі, здрабнёныя конусна-нажом, маюць шматкутную і блізкую да грануляванай формы, што прыводзіць да больш доўгага шляху паглынання вады часцінкамі кавы. Унутранай паверхні патрабуецца больш часу, каб уступіць у кантакт з вадой, таму колькасць растваральных рэчываў, якія вызваляюцца часцінкамі конусна-нажа на пачатковай стадыі, будзе меншай, і канцэнтрацыя не будзе занадта высокай за кароткі прамежак часу. У той жа час, дзякуючы грануляванай форме, нават пасля працяглай экстракцыі драўніна паглынае менш вады, што робіць яе менш схільнай да ўтварэння прымешак і даўкасці.

Грануляваны кававы парашок, які вырабляецца з дапамогай канічнага нажа, можа скараціць час кантакту паміж дрэвам і вадой. Нягледзячы на тое, што водар не такі выразны, як у плоскага нажа, нават калі час экстракцыі падоўжаны, смак больш акруглы і складаны.
Акрамя ключавога фактару аднастайнасці, важная таксама магутнасць млынка. З-за тэндэнцыі прэміяльнай кавы кававыя зярняты звычайна абсмажваюцца ўмерана, таму яны адносна цвёрдыя. Калі магутнасці недастаткова, яны могуць лёгка захраснуць і іх нельга будзе змалоць. (Вось чаму мы ўсё ж рэкамендуем электрычныя млынкі, якія можа быць стомным малоць уручную.)

Ачыстка млынка для зерняў

Звяртайце ўвагу на чысціню. Кавярня штодня вырабляе вялікую колькасць кавы, і праблема рэшткаў парашка не моцна ўплывае на якасць кавы. Аднак, калі вы рыхтуеце яе дома, асабліва калі вы робіце толькі адну кубак за дзень ці два, рэшткавы парашок, які застаецца пасля памолу, моцна паўплывае на якасць наступнай прадукцыі. Звяртайце ўвагу на своечасовую сушку падчас чысткі. Метад чысткі для памолу рысу, які цыркулюе ў Інтэрнэце, не рэкамендуецца, бо высокая цвёрдасць рысу можа прывесці да значнага зносу шліфавальнага дыска. Для нядаўна набытых кавамолак або тых, якія доўга не выкарыстоўваліся, вы можаце спачатку змалоць некалькі кававых зерняў у якасці інструмента для чысткі. Калі вы не карыстаецеся ёю доўгі час, адкрыйце і ачысціце шліфавальны дыск. Звярніце ўвагу, што некаторыя мадэлі лёгка адкрываюцца, а іншыя не. Калі вы маеце добрыя практычныя навыкі, вы можаце паспрабаваць гэта. Як правіла, для хатняга выкарыстання вы можаце проста пакласці кававыя зерні і змалоць іх.